乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢！

乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢！

这两年，餐饮人似乎都在问：怎么才能活下去？ 疫情、原材料涨价、房租上涨、人力成本上升……一系列的问题都让餐饮人在疫情期间，压力倍增。但与此同时，也让我们看到了餐饮人不服输的精神。 他们在疫情期间，不断创新求变，努力寻找新的出路；他们不断完善门店管理，努力提高经营能力；他们不断优化产品结构，积极推进品牌升级…… 这一次，我们再次采访了一些餐饮老板，我们发现他们不仅在疫情期间积极应对，而且还在疫情结束后迅速调整、适应市场变化。 餐饮是一个可以一直做的行业。在疫情期间，虽然大家都不容易，但也有不少餐饮老板在逆势而上。他们说：“我相信经过这次疫情的洗礼之后，一定会有一大批餐饮企业获得成功。” 的确，经历了疫情之后的餐饮业已经不再是那个“吃饱了撑着”的餐饮行业了。现在的餐饮业正向着精细化、品质化、品牌化方向发展。

一、逆势而上，找新的出路

“以前我们店有50%的营业额都是来自于堂食，现在堂食只有20%多了。”西安小寨一家网红餐厅的老板高翔告诉我们，今年疫情的发生，给餐饮行业带来了前所未有的冲击。
在西安，以小寨为代表的西北地区是全国有名的美食之都，但受疫情影响，很多餐厅都处于停业状态。尤其是西安小寨商圈，几乎每家餐厅都受到了严重的影响。这一次疫情让不少餐饮人感受到了前所未有的压力。
“我们当时还算幸运，因为我们有两家店在西安比较知名的商圈内。但是除了这两家店外，其他店面基本上都处于停业状态。”高翔说。
虽然现在疫情已经逐渐得到了控制，但是高翔仍然心系着西安小寨。为了尽快恢复元气，他开始给西安小寨的门店进行了一系列调整。
“我们先把品牌形象重新升级了一遍。我们从店招、门头到装修，全部重新做了升级。同时还增加了一些新的菜品和套餐，希望能够给到消费者全新的感觉和体验。”高翔说。
同时，为了进一步提升品牌影响力，他还在疫情期间推出了一个“老带新”活动：“我们会有一个老顾客带着新顾客来门店体验、消费、用餐的过程，而且每桌顾客都有积分，积分可以用来抵现或者兑换其他物品等。如果你身边有朋友想做餐饮的话，可以先尝试一下我们的活动。”
此外，高翔还利用自己店里的闲置资源开发了一些新的产品和菜品，比如火锅、烧烤等等。“这些新产品和菜品在市场上都很受欢迎。比如我店里的烤串就非常受欢迎，现在每天都会卖出几百串！”

二、加强管理，提升经营能力

疫情期间，门店的经营压力非常大，营业额骤减，员工工资支出、原材料成本支出、房租等都让老板们感到焦虑。
在这种情况下，餐饮企业要想生存下去，就要更加重视管理。通过对员工的培训、提高门店的运营能力等方式，来应对未来可能会出现的风险。
据了解，很多餐饮品牌都在疫情期间加强了管理培训力度。例如，海底捞就将店长等管理人员分为7个组，每周开展业务培训和工作研讨活动。通过这种方式提升门店运营能力和团队凝聚力。
海底捞在疫情期间还组织了员工“云开工”。店长利用钉钉直播平台进行视频会议，并对门店的日常工作进行汇报。店长在直播过程中与员工进行了交流和沟通，确保员工的思想统一，并为门店未来的经营做好准备。

1、制定员工培训计划，保证门店持续运营

疫情期间，很多餐饮企业的门店都在持续运营，但由于员工不能及时上岗，导致很多门店的运营都受到影响。
为了保证门店的持续运营，很多餐饮企业都会对员工进行培训，提升员工的技能和能力。比如海底捞就会定期对店长进行培训，保证店长和员工能够熟练掌握运营管理流程和技能。
不过，培训的效果也需要一定的时间来检验。目前，很多餐饮品牌都在疫情期间采取了员工轮岗制，让员工可以在不同岗位上进行锻炼。这不仅能缓解疫情带来的压力，还可以提升门店的运营能力。
此外，如果是小型门店的话，也可以通过共享员工等方式来降低门店的运营成本。比如西贝就将全国200多家餐厅的近3万名员工共享给了西贝旗下的其他品牌。

2、重视数字化升级，提高门店运营效率

为了降低疫情对餐厅经营的影响，很多餐饮品牌都加强了数字化升级。在这一方面，西贝就做得非常好。据了解，西贝早在2019年就开始使用数字化管理系统，从前端到后端，从上到下都已经实现了数字化。同时，西贝还加大了数字化投入。
西贝跟美团外卖、饿了么等平台合作，利用这些平台进行线上销售。在美团外卖上，仅1月21日一天就有10万单以上；饿了么上，1月22日到28日三天就有50万单以上。
除了外卖平台，西贝还入驻了社交电商平台“美团优选”和“京东到家”等平台，进行线上销售。目前为止，西贝在这几个平台的线上销售业绩已经超过了其线下门店的营业额。

三、产品升级，强化品牌特色

在疫情期间，为了生存，很多餐饮企业都在积极寻求转型升级的新路径。在这个过程中，一些餐饮品牌为了实现自己的品牌升级，还进行了产品的升级和优化。
比如，西贝莜面村一直以来都是以西北菜为主的餐厅，疫情期间他们就改变了自己的产品结构，增加了以火锅为主的新产品。
“以前我们的产品结构主要是以西北菜为主，现在我们根据疫情期间顾客消费偏好、市场情况和经营环境等变化，重新进行了调整和优化。”西贝莜面村相关负责人介绍说：“现在我们的火锅类产品约占到了35%左右，西北菜类的占比也有约20%左右。”
此外，他们还进行了产品升级。比如之前他们主推的特色手抓羊肉，就是羊肉和小米辣一起炖煮而成；而在疫情期间他们还推出了羊肉汤锅、菌菇汤锅等。“在疫情期间，我们还进行了品牌升级，比如我们把‘西贝’改成了‘小西贝’。这两个字虽然只相差一个字，但是从字面意思上就能看出我们是要做小西贝这个品牌。”
所以说，产品升级不仅可以强化品牌特色，还能让顾客更容易记住。并且对于餐饮人来说，产品升级可以帮助他们在疫情结束后获得更好的发展。

四、优化品牌，提升产品竞争力

疫情期间，海底捞的股价一落千丈，也让餐饮人重新审视自己的品牌，从过去的“吃火锅就选海底捞”变成了如今的“吃火锅就选小肥羊”。
为什么呢？因为海底捞有一个品牌势能，让小肥羊在疫情期间也有很大的市场份额。虽然目前海底捞已经有了新的品牌势能，但是其品牌势能还需要再加一把火才能再烧起来。
而这个品牌势能就是小肥羊。
据了解，小肥羊目前正在对品牌进行升级，包括重新设计 logo、门店形象等方面。
在产品方面，小肥羊也在积极推进品牌升级，希望在未来推出更多更好的产品。
疫情虽然会给餐饮业带来很大的压力，但是只要坚持下去，就一定会看到胜利的曙光！

佑佑商服